Il latte fermentato si può considerare uno dei più antichi derivati del latte poiché già le popolazioni nomadi dell’Asia e della Mesopotamia sapevano che il latte poteva coagulare e assumere una consistenza tipica. Oggi con la dicitura latte fermentato si intende il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, per azione di microrganismi che si mantengono vivi e vitali fino al momento del consumo. Lo yogurt, dunque, è un latte fermentato, ma non è il solo: per la legislazione italiana si possono chiamare yogurt i prodotti ottenuti per fermentazione esclusiva del latte da parte di due batteri specifici ossia Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus; tutti i prodotti che si ottengono fermentando il latte con microrganismi diversi dai due precedenti sono detti genericamente, latti fermentati
Perchè sono così diffusi e utilizzati nell’alimentazione
«Numerosi latti fermentati disponibili in commercio sono prodotti con ceppi microbici selezionati per la loro capacità di raggiungere vivi l’intestino umano e, quindi, di determinare un buon equilibrio del microbiota intestinale, cioè di quei batteri che risiedono stabilmente nell’intestino e di agire positivamente sulla motilità intestinale e sull’immunità locale e sistemica – chiarisce Simone Guglielmetti, professore associato presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, che aggiunge anche - Questi prodotti sono definiti perciò probiotici, ovvero, in accordo con la definizione del Ministero della Sanità sono alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Si tratta quindi di «alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali».
Probiotici e difese immunitarie
I batteri probiotici utilizzati per ottenere i latti fermentati riescono anche a modulare l’attività del sistema immunitario perché interagiscono con il GALT (Gut Associated Lymphoid Tissue [tessuto linfoide associato all’intestino]), costituito dalle placche di Peyer, dall’appendice e dai linfonodi intestinali. Il GALT contiene tra il 40 e il 60% delle cellule immuni effettrici del sistema immunitario umano. Sono inoltre capaci di produrre batteriocine, piccole sostanze dall’attività antimicrobica che aiutano a mantenere in salute l’intestino umano.
Vantaggi connessi con la fermentazione
«Tutti i latti fermentati (yogurt compreso quindi), mantengono molte delle caratteristiche nutrizionali del latte di partenza, soprattutto per quanto riguarda i lipidi e le proteine- spiega ancora il professor Guglielmetti- Proprio la fermentazione, però, migliora la digeribilità della frazione proteica, rendendo tali prodotti particolarmente indicati per il consumo in età pediatrica e senile, così come il profilo vitaminico del prodotto finale, in quanto i batteri dello yogurt sono in grado di incrementare la disponibilità delle vitamine del gruppo B. In tal senso è molto interessante la capacità di alcuni ceppi di S. thermophilus di aumentare il contenuto di acido folico».
Durante il processo di fermentazione, inoltre, il lattosio (principale zucchero del latte) viene parzialmente trasformato in acido lattico il che rende tutti questi prodotti più digeribili anche per gli intolleranti al lattosio. Tutti i latti fermentati, infine, per la contemporanea presenza di acido lattico e lattosio rendono maggiormente biodisponibili per l’assorbimento elementi naturalmente presenti nel latte, come calcio e fosforo.
Perché consumarli?
«L’introduzione di batteri vivi, come quelli presenti nei latti fermentati permette di migliorare l’equilibrio del microbiota intestinale, che di fatto è un vero e proprio organo aggiuntivo del corpo umano, avendo conseguenze positive sulla funzionalità intestinale, sul sistema immunitario e sulla salute in generale – chiarisce ancora in dottor Guglielmetti che conclude – Personalmente ritengo che il consumo di alimenti fermentati contenenti microrganismi vivi sia in generale da considerarsi molto importante. Rispetto al passato, infatti, ci nutriamo molto meno di prodotti tradizionali quali formaggi o vegetali fermentati presenti in tutte le culture del mondo, basta pensare ai crauti, alle olive, ai cetrioli fermentati, tutti prodotti molto ricchi in batteri lattici aventi certamente effetti positivi paragonabili a quelli dei batteri presenti nei latti fermentati. I batteri vivi presenti negli alimenti fermentati devono essere considerati come un componente fondamentale della nostra dieta, poiché l’assunzione esclusiva di alimenti “sterili” perché pastorizzati o sterilizzati in ogni modo possibile, così come si trovano per venire incontro alle esigenze della grande distribuzione, va a privare l’organismo umano di un elemento (appunto questi microrganismi) di fondamentale importanza per il funzionamento dell’organo microbiota intestinale».
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