Crudo o cotto, naturale o processato, goloso o ripugnante. Sempre più studi svelano in che modo il nostro cervello riconosce ed elabora una particolare categoria di stimoli, quella del cibo. Uno degli obiettivi di questi lavori è produrre evidenze scientifiche utili a capire come aiutare le persone in cui il modo di alimentarsi diventa patologico. Secondo la Società Italiana per lo Studio dei Disturbi del Comportamento Alimentare, infatti, i disturbi legati al cibo colpiscono in Italia il 10% degli adolescenti.
Le situazioni in cui l'alimentazione diventa patologica sono svariate, si pensi solo a patologie come l'anoressia e bulimia, ma anche alla depressione e ad alcune comuni patologie neurodegenerative. Il quadro è molto complesso proprio perché i normali stimoli fisiologici che ci spingono a cercare i cibi che ci servono si intersecano con i profondi significati emotivi ad essi associati e sono influenzati moltissimo anche dalla marcata multisensorialità che connota in modo particolare l’esperienza alimentare.
A studiare da anni la percezione del cibo è Raffella Rumiati della SISSA di Trieste intervenuta al congresso «Cibo per il cervello: promuovere la salute e prevenire le malattie», una tre giorni organizzata da NeuroMI Università degli Studi di Milano - Bicocca sul legame tra cibo e salute.
«Nel mio laboratorio abbiamo studiato estesamente l’effetto sui processi mentali esercitato dal livello di trasformazione che imprimiamo sugli alimenti. Il cervello è in grado di identificare se un cibo è crudo o cotto già a 130 millisecondi dalla presentazione di immagini raffiguranti cibi» spiega la professoressa che puntualizza: «Ciò può essere dovuto al vantaggio evolutivo dato dai cibi ad alto contenuto calorico, come quelli processati, ma abbiamo visto che se i giovani sono più accurati con i cibi cotti, l’inverso accade negli anziani che sono più precisi con i cibi naturali perché ne hanno avuto una esperienza maggiore nel corso della loro lunga vita».
Attraverso il ricorso alle moderne metodiche di imaging, Raffaella Rumiati con il suo team ha anche scoperto che il riconoscimento, da una parte di cibi crudi e, dall’altra, di quelli processati fa capo a circuiti cerebrali diversi. La scoperta, pubblicata nella prestigiosa rivista Scientific Reports, mostra che alcuni cibi – quelli cotti – li riconosciamo “attraverso” il processo di preparazione cui sono andati incontro prima di arrivare sul piatto. Davanti a un risotto si attiverà il giro temporale mediale, davanti a una ciliegia sarà la corteccia occipitale laterale, la riconosceremo cioè attraverso le sue caratteristiche sensoriali (è rossa, è liscia).
Identificare quali reti di aree cerebrali sono coinvolte nel riconoscimento del cibo è già un primo passo per capire su quali aspetti percettivi andare ad agire per i pazienti con disturbi del comportamento alimentare.
LE scienze cognitive possono però svelarci anche aspetti più reconditi del rapporto fra cibo e psiche, ad esempio «in un altro studio sulle emozioni associate ai vari piatti» continua la professoressa «Il mio team ha mostrato che le abitudini alimentari dipendono anche da specifiche caratteristiche psicologiche del soggetto, come per esempio l’empatia verso gli animali». Chissà che un giorno non si riesca a fare anche l'opposto, ovvero insegnare ad alimentarsi in un modo che modifichi le nostre caratteristiche psicologiche in meglio (magari diventando più empatici).