Il formaggio fa bene o fa male? Dal lattosio al calcio, alla vitamina D. Qualità e “difetti” di un alimento chiave

Il formaggio di mucca, di bufala, di pecora o di capra rappresenta una buona fonte di proteine, calcio e vitamina D. Tutti i formaggi essendo dei derivati del latte costituiscono un caposaldo della dieta Mediterranea, poiché i benefici che ne derivano da un consumo equilibrato sono numerosi e legati a diverse componenti.

«Una esaustiva review di tutta la letteratura scientifica internazionale portata a termine da due importanti società scientifiche la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e la SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione) ha chiarito che gli effetti benefici del latte e derivati sullo stato di salute sono evidenti e in particolare il consumo di prodotti lattiero caseari migliora la sazietà, il controllo del peso, la composizione corporea e si associa a una riduzione del rischio di diabete di tipo 2, ipertensione arteriosa , malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro- Chiarisce Luca Piretta medico, gastroenterologo e nutrizionista docente all’Università Campus Biomedico di Roma e membro SISA e SINU che puntualizza anche- Le proteine del formaggio sono ricche di aminoacidi essenziali, quindi hanno un alto valore biologico. A questo si aggiunge la ricchezza di minerali fondamentali, come calcio e fosforo, e di vitamina D. Questi nutrienti sono fondamentali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita e in generale anche in età adulta, per contrastare la naturale, progressiva perdita di massa ossea e prevenire l'osteoporosi. Il formaggio contiene anche buone quantità di potassio, zinco e vitamina A e B.

Ovviamente, ciò che fa la differenza tra beneficio e danno, è proprio la quantità e la modalità di consumo dei formaggi».

Il formaggio nella dieta

Viste le premesse, come consumare consapevolmente il formaggio? Risponde il dottor Piretta:« Un’alimentazione equilibrata non prevede cibi proibiti, neanche quando ci si mette a dieta. Quindi, nonostante i formaggi posseggano una discreta quantità di grassi e, secondo le varie tipologie , anche di sodio il loro consumo adeguato può giovare all’organismo, che ha comunque bisogno di lipidi. È naturale che questa raccomandazione deve essere poi modulata sul singolo individuo e sulle sue particolari esigenze di età, attività fisica ed eventuali patologie. Il formaggio non dovrebbe mai essere mangiato come aggiunta a un pasto, soprattutto se associato ad altri alimenti proteici, ma andrebbe considerato sempre come un vero e proprio secondo piatto proteico».

Intolleranza al lattosio: cos’è e quali formaggi si possono consumare perché naturalmente privi di lattosio

Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte e la sua digestione dà origine a due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio. Una quota di questo disaccaride non assorbita dall’intestino rappresenta il substrato fermentativo per la microflora intestinale. È proprio la presenza di un microbiota intestinale sano e soprattutto abbondante e diversificato la chiave di un corretto stato di salute.

«Il lattosio può rendere difficile la digestione del latte stesso in quanto, per essere assorbito, deve subire la scissone nei due zuccheri costituenti (glucosio e galattosio). Il lattosio è digerito dall’organismo grazie all’enzima lattasi, la cui attività in alcuni soggetti può essere compromessa oppure notevolmente ridotta. Quando manca la lattasi, il lattosio viene fermentato dalla flora batterica intestinale con produzione di gas, dolori addominali e spiacevoli gorgoglii.

Oltre alla predisposizione genetica, questa difficoltà o incapacità di digerire il lattosio dipende dall’età; si osserva infatti una progressiva diminuzione dell’attività della lattasi con l’avanzare dell’età. L’uso di determinati farmaci, le infezioni batteriche e virali ed alcuni stati infiammatori intestinali possono causare una momentanea intolleranza al lattosio. – Chiarisce Erasmo Neviani Ordinario di Microbiologia degli Alimenti e Industriale presso l’ Università degli Studi di Parma che aggiunge- Questa situazione può essere evitata consumando formaggi che perdono il lattosio durante la stagionatura ad opera dei batteri lattici. Il lattosio è consumato dai batteri lattici nel corso della fermentazione che accompagna il processo di caseificazione. Molti formaggi stagionati, con stagionatura di almeno 30 giorni, ne contengono solo tracce o quantitativi estremamente ridotti. Formaggi come il Gorgonzola, il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano sono formaggi “naturalmente privi di lattosio” e quindi molto ben tollerati anche da chi presenta difficoltà a digerire questo zucchero».

Formaggio fresco

Quando l’uomo abbia imparato a produrre il formaggio, non si sa, ma è stato ritrovato un vaso egizio contenente un residuo di formaggio risalente al 2300 a.C. Oggi i formaggi disponibili in commercio sono davvero moltissimi e dalle caratteristiche diverse. Una prima discriminazione che si può fare fra i formaggi disponibili è fra freschi e stagionati. Fra i freschi si noverano la mozzarella e lo stracchino, mentre la ricotta è un formaggio di siero. «I formaggi freschi sono caratterizzati da un maggiore contenuto di acqua e, solitamente, di batteri lattici vivi. A maggior contenuto di acqua, di norma, corrisponde un minor contenuto di grasso ma, anche un consumo maggiore nella razione quotidiana dovuto a una minor sensazione di sazietà indotta dai prodotti a minor contenuto in sostanza secca. Quando i formaggi freschi sono utilizzati per cucinare, in cottura, si osserva una riduzione della presenza di batteri lattici vivi e una concentrazione della materia secca la cui importanza dipende dall’intensità e dalla durata della cottura. Il contenuto in peptidi e aminoacidi liberi è inferiore rispetto ai formaggi stagionati poiché queste frazioni solitamente si formano nel corso della stagionatura» chiarisce il professor Neviani.

Formaggio stagionato

I formaggi stagionati sono quelli che vengono sottoposti a processo di stagionatura. «Durante il processo di stagionatura si assiste a una perdita di acqua che può essere più o meno intensa non solo in relazione alla durata della stagionatura, ma anche in relazione alla tipologia di formaggio. La stagionatura si accompagna a reazioni chimiche a carico dei componenti del latte molto importanti, ma di differente intensità in relazione a tipologia di formaggio e durata della stagionatura. Il lattosio viene consumato e le proteine parzialmente idrolizzate in piccoli peptidi e aminoacidi. parziale e solitamente limitata, risulta la demolizione della materia grassa» spiega il professor Neviani.

Formaggio light

Spesso capita di leggere sull’etichetta dei formaggi la dicitura light: vengono commercializzati in questo modo formaggi che rispetto ai non light forniscono un minor apporto calorico a causa di una riduzione della parte grassa. «A tale riduzione corrisponde però anche una riduzione del contenuto in vitamine liposolubili. Tra le vitamine liposolubili normalmente presenti nel latte noveriamo il retinolo e i caroteni: il loro contenuto varia anche in relazione al tipo di alimentazione degli animali» conclude l’esperto.